Esta receta está inspirada en una de mi admirado Ángel León. Inspirada por la manera de cocinar el rodaballo y aprovechar su piel, como veréis a continuación. El resto es cosecha propia. En casa encantó, está mal que lo diga, pero es de esas recetas de las que me siento más orgullosa.
Ingredientes:
* Rodaballo
* 1 calabacín
* 10 gambas
* Aceite de girasol
* Zumo de medio limón
* 1 naranja
* 1 cucharada de mantequilla
* 1 cucharadita de lecitina de soja
* 2 cucharaditas de agar agar
* 1 chorrito de Jerez
* Pimienta
* Sal
Preparación:
- Lo primero es filetear el rodaballo y pelarlo. O mejor, pedirlo así en la pescadería. No hagáis como yo, que no lo hice, y tuve que tirar de madre pescadera asesorándome por teléfono. La piel la ponemos a confitar cubierta con aceite de girasol, como una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, retiramos y turbinamos el aceite con la batidora. La piel habrá soltado su gelatina y habremos hecho un pilpil ligero. Reservamos.
- Quitamos las cabezas de las gambas y las rehogamos en un poquito de aceite, apretando bien para que suelten todo el jugo. Añadimos el Jerez y dejamos reducir el alcohol unos minutos a fuego suave. Colamos y reservamos dos partes. Una la incorporaremos al pilpil y con la otra jugaremos un poco luego, ya lo veréis.
- En una sartén o cazuela, ponemos el pilpil con el zumo de limón, la mantequilla y la mitad del jugo de gambas. A fuego suave, removemos bien y rectificamos de sal y pimienta. Ponemos el rodaballo en la salsa y cocinamos unos minutos.
- Como guarnición, en un derroche de creatividad he hecho tres elaboraciones:
.En primer lugar, unas tiras finas de calabacín. La idea es hacerlo como si fuese patata paja. Para ello, cortamos el calabacín el láminas finas y cortamos bastoncitos finos también, los enharinamos y freímos en aceite. Escurrimos sobre papel absorbente y les echamos sal.
.En segundo lugar, he hecho un "caviar" de naranja. Para ello, exprimimos la naranja y calentamos el zumo en un cazo a fuego suave, junto con 2 cucharaditas de agar agar. Cuando veamos que empieza a espesar, apagamos el fuego. Con ayuda de un cuenta gotas o un biberón de cocina, recogemos el zumo y vamos soltando gotitas en aceite de girasol. Mejor si el aceite está un poco frío antes. Al caer las gotas en el aceite, se van formando gotitas, sólo hemos de irlas retirando y escurrirlas sobre papel absorbente.
.Por último, calentamos la mitad que nos quedaba del jugo de gambas, junto con la cucharadita de lecitina de soja. Batimos a máxima potencia con la batidora durante un minuto. Nos habrá creado espuma en la superficie. En la foto no se aprecia, porque la espuma ya se había bajado. Pero el efecto es muy vistoso, queda como un "aire" de gambas.
- Para montar el plato, colocamos los filetes de rodaballo, salseamos por encima, le ponemos las tiritas de calabacín, la espuma de gambas y decoramos con unas bolitas de caviar de naranja.
Claro que lo podría haber hecho más sencillo, pero no me habría divertido tanto....de eso se trata, no?
-
